Poveste... spumoasă

„Într-o seară, sufletul vinului cînta în sticlă”... Unii susţin că celebrul vers al lui Baudelaire ar fi fost scris în timp ce autorul „Florilor răului” gusta cu deliciu dintr-o cupă cu şampanie. Dacă e într-adevăr aşa, sau nu, e greu de spus. Cert e, că nu puţini sînt admiratorii ei care afirmă, plini de convingere, că şampania este un vin pe care trebuie să-l asculţi cum cîntă, înainte de a-l bea.

De peste două sute de ani, şampania, cu renumele ei mondial, clasificată în fruntea marilor vinuri ale lumii, îşi păstrează aureola... înspumată. Căci gloria îi vine tocmai de la această inconsistentă şi suavă spumă. Adică de la... nimic. Nimic? Nu, nu tocmai, căci, pentru a-l obţine e nevoie de muncă îndelungată, insistentă şi de înaltă competenţă, e nevoie deopotrivă de o grijă aproape maternă şi de nesfîrşită dragoste.

Născută pe teritoriul vechii regiuni din nord-estul Franţei, Champagne, care înglobează, azi, departamentele Aube, Haute Marne, Marne şi Ardennes, şampania se cultivă pe numai aproximativ 11.000 de hectare. Cel mai „mare” vin al Franţei şi al lumii se cultivă pe cea mai restrînsă zonă. Şi încă ceva: în calitatea lui de „spumos”, vinul acesta este cel mai „tînăr” dintre toate vinurile franţuzeşti. Nu are — cum arătam mai sus — decît ceva mai mult de două secole. E adevărat că Belgii, voinicii locuitori de neam celtic din nordul Galiei, care ocupau şi întinderile scăldate de apa Marnei, se pricepeau să cultive viţa de vie şi să obţină de la ea un vin deloc dispreţuit de ei. Dar şampania nu o cunoşteau, sărmanii. Şi asta nu numai pentru că însăşi regiunea nu se numea, încă, aşa. Abia mai tîrziu, cînd Caesar a cucerit Galia, soldaţii legiunilor lui, privind cîmpia din partea centrală a regiunii, i-au spus „Campania”, ceea ce, în limba lor, însemna, pur şi simplu, „cîmpie”. Numele a făcut carieră, metamorfozîndu-se — atunci cînd s-a născut limba franceză — în „Champagne”. Dar Belgii ignorau şampania şi pentru că nu le venise în gînd să lase vinul să se învechească într-atîta încît să poată constata că el are curiosul obicei de a produce spumă. lată de ce, preţ de vreo două mii de ani, colinele acelea au dat un vin cam sec și cam aspru, fără ca cineva să-i bănuiască virtuţile.

Cînd s-au descoperit şi de către cine aceste virtuţi nu se ştie. În schimb, a rămas în istorie numele lui Pierre Perignon, un călugăr benedictin din congregaţia Saint-Vanne. Născut în 1638 şi mort în 1715, Dom Perignon a ocupat invidiata funcţie de chelar şi pivnicier mănăstiresc, ocupîndu-se cu o rîvnă cam... „lumească” dar benefică, de perfecţionarea tehnicii de producere a …„spumosului”.

Doua familii de struguri stau la baza şampaniei: Chardonnay-ul, cu boabe albe, şi care dă vinul Blanc de blancs (Alb de albe) şi Pinot-ul, cu boabe negre, care dă tot un vin alb, denumit Blanc de noirs (Alb de negre). Tehnica specială a şampaniei începe încă de la cules. Boabele lovite sau înţepate de insecte se elimină pe baza unui triaj minuţios, care ia foarte mult timp. Nu e însă timp pierdut căci astfel se asigură puritatea. Mustul, obţinut apoi de la teasc, se lasă la limpezit în vase mari, după care e trecut în butoaie curate. De aici se procedează la trei „sutiraje”, obţinîndu-se, după cîteva luni, şampania „natur”. Aceste sutiraje sînt destinate eliminării impurităţilor. În faza „natur”, şampania e un vin nespumos, sec şi limpede. Unii producători pun chiar o anumită cantitate în vînzare, deşi valoarea vinului, acum, nu e deosebită. Pentru a dobîndi „spumosul”, şampania „natur” începe delicata şi savanta operaţiune denumită „la cuvée” şi care constă în fermentarea de amestecuri destinate a da vinului delicateţe, prospeţime şi catifelare. Producătorii cei mai exigenţi (dar şi ale căror produse sînt cele mai scumpe) amestecă nu mai puţin de 25 de varietăţi, afirmînd că eleganţa şi calitatea unei şampanii vine din „asamblaj”. Cu acest prilej, vinul nou se amestecă şi cu o cantitate de vin vechi. Cînd lungul proces ia sfîrşit, are loc tragerea la sticle. Pentru alt vin, îmbutelierea ar însemna încheierea preparării, sticlele, aşezate în cavă cu gîtul în jos, fiind lăsate pur şi simplu la învechit. Dar, pentru şampania spumoasă, drumul abia începe. Căci în butelii are loc „fermentaţia secundară” şi aceasta, în ciuda numelui, e... principală.

Puse la niveluri diferite sub pămînt (fireşte cu gîtul în jos), buteliile sînt răsucite cu grijă, zilnic cu cîte o optime de tur. Această meticuloasă muncă are un scop precis: atragerea, treptată, a impurităţilor în gîtul sticlei. La momentul stabilit de specialistul cramei, butelia e deschisă, impurităţile vărsate, iar puţinul lichid, astfel pierdut, înlocuit cu o cantitate similară de sirop preparat din veche şampanie de calitate, în care s-a dizolvat zahăr candel. Procedeul e numit „dozaj” şi e ultimul din complicatul drum al şampaniei. Buteliile sînt înfundate definitiv cu buşoane speciale, fabricate astfel (ca şi sticlele, dealtfel) încît să reziste presiunii de 20 de atmosfere.

Acum, şampania poate porni spre admiratorii ei. Aceştia o vor păstra la o temperatură de zece grade şi o vor lăsa, înainte de a desfunda butelia, circa o jumătate de oră la gheaţă. Pentru a o servi, rafinaţii preferă „cupelor”, paharele înalte de forma unei lalele, pe care le numesc „flûtes”. Ei explică această preferinţă prin aceea că în cupă (mult prea deschisă) mărgelele de spumă dispar prea repede şi buchetul fuge după ele. Tot ei ştiu că singurul vin care poate fi servit de la început pînă la sfîrşit în cursul unui pretenţios banchet e tot şampania, această licoare strălucită, care face să strălucească şi ochii şi spiritul.

L. SĂRĂŢEANU